Come fare un affumicatore di carne
In questa guida ti suggeriamo di costruire tu stesso un affumicatore di carne nel tuo giardino. L’affumicatore può essere utilizzato anche per pesce e formaggi. Si prega di notare che questa è una sala fumatori riservata ai singoli individui.
Metodi per affumicare la carne
Esistono due metodi, il fumo caldo e il affumicatura a freddo.
Fumare a freddo
L’affumicatura a freddo è a antico metodo di conservazione che permette di avere un piccolo assaggio dei cibi affumicati.
Il fumo freddo non dovrebbe non superare i trenta gradi per non rovinare i cibi sensibili al calore. È meglio affumicare carne e pesce in inverno che in estate. Lo stesso vale per il formaggio, che potrebbe fuoriuscire. ).
Per evitare che la temperatura aumenti, è opportuno utilizzare segatura e non trucioli di legno. I trucioli di legno possono emettere fumo, ma possono incendiarsi. È importante che la segatura bruci lentamente, sia in una fiamma leggera che in un generatore di fumo (come un tubo o bobine di segatura).
Il fumo è considerato “caldo” quando la temperatura è compresa tra 50 e 100 gradi Celsius. Ciò consente l’affumicatura e la cottura più o meno simultaneamente.
Fumo caldo
L’affumicatura a caldo permette di cucinare e affumicare allo stesso tempo. Pertanto l’affumicatore deve essere riscaldato ad una temperatura minima di 40°C. Perché è vero che certi cibi si cuociono a questa temperatura. Inutile dire che si tratta di una cottura estremamente lenta, ma che permette al cibo di infondere completamente i sapori del fumo e di cuocersi senza “bruciarne” la superficie. diciamo nei paesi anglosassoni
Il metodo “low and slow” è quindi lo stesso principio della cottura a bassa temperatura, con in più il fumo! Si noti, tuttavia, che il fumo è più frequente a temperature più elevate (fino a 130°C).
L’affumicatura a caldo, in particolare, ha il vantaggio di conferire agli alimenti un sapore affumicato molto significativo,
E il piacere può variare anche a seconda del tipo di segatura utilizzata. Diverse specie, come il legno di faggio o di alberi da frutto, conferiscono sapori specifici.
Ora conosci i due metodi, ecco come crea il tuo fumatore.
Crea una scatola per il fumatore
Il primo passo è creare una scatola per il tuo fumatore. Puoi usare un vecchio barbecue o anche un vecchio frigorifero.
La scatola ti permetterà di bruciare la segatura mantenendo la carne appesa nella scatola.
Per poche decine di euro troverete una scatola.
Per prima cosa preparate una scatola di legno lunga 60 cm, profonda 50 cm e alta 70 cm (circa), oppure realizzatela con legno non trattato (es. legno di pallet). L’altezza dell’affumicatore dipende ovviamente da cosa vuoi fumare. Ad esempio, un grande prosciutto appeso richiede una grande scatola.
L’idea è di stringere il più possibile la tavola per rendere la scatola impermeabile. Le giunzioni dei pannelli possono essere sigillate con cartone o nastro di alluminio. Viene inoltre prevista una porticina o sportello (scorrevole o incernierato) per consentire l’accesso all’interno dell’affumicatore in legno. Serve per posizionare il cibo su griglie o essenze.
Nella parte superiore, utilizzare una sega a tazza per praticare un foro di 5 cm di diametro. Questo foro permette al fumo di fuoriuscire facilmente. Per regolare il flusso basterà appoggiare una piastrina sul foro, che sposterete più o meno per far passare il fumo.
Su ciascun lato della scatola, avvitare piccole barre di legno che sosterranno due griglie. Quest’ultimo non dovrebbe essere troppo vicino al camino, per non sfruttare il calore della cappa per cuocere i cibi. Sulla parte superiore della scatola, all’interno, avvitare da 2 a 4 ganci (esses – letteralmente “ganci a forma di S”!) in modo da poter appendere la carne con uno spago.
Successivamente prendere un tubo flessibile in acciaio inox (raccordo camino) di circa 60 cm di diametro. Scavare un foro sul fondo dell’involucro che corrisponda al diametro del tubo. Spingere il tubo e fare due curve. Pertanto, il fumo e il calore non entrano direttamente nella scatola, la scatola riceve solo fumo raffreddato. Con questa tecnica il cibo non viene cotto.
La parte superiore della scatola (tra la scatola e la prima curva) deve superare di qualche centimetro l’altezza del braciere (vedi sotto). Questa parte del caminetto dovrà scivolare facilmente all’interno del cassonetto per lasciare spazio sufficiente nella parte inferiore per il braciere/generatore di fumo.
Una volta assemblato tutto, si tratterà di utilizzare mattoni o blocchi di cemento per sollevare la cassa (ricordate, ci sono condotti e generatori sotto la cassa.
Come preparare la segatura per un fumatore?
La segatura è essenziale per il tuo affumicatore, ecco come realizzarla.
Puoi macinare i trucioli di legno utilizzando una macchina. Per creare trucioli di legno, niente di meglio di a pialla elettrica.
Non utilizzare mai legno resinoso (pino, abete, abete rosso, ecc.), legno verde, legno trattato, verniciato o dipinto. Bruciando infatti la segatura trattata si rischia di avvelenarsi.
Puoi anche acquistare segatura o trucioli direttamente in negozio. Questo è probabilmente il più semplice se non vuoi investire in macchine.
Quale segatura per affumicare carne e pesce?
La segatura di faggio è la segatura comunemente utilizzata tradizionale affumicatura a freddo del salmone, la segatura di quercia è preferita per la carne e la selvaggina, e la segatura di abete per le carni medicinali.
L’affumicatoio prende forma
Ora potete fare il fumo accendendo la segatura, dovete appendere i vostri pezzi di carne o di pesce nella scatola e aspettare qualche ora per ottenere il sapore dell’affumicato.
Non esitate a comprarne alcuni libri di ricette per stupire i tuoi ospiti.
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