Comment fabriquer un fumoir à viande
Dans ce guide on vous propose de fabriquer vous-même un fumoir à viande dans votre jardin. Le fumoir pourra également être utilisé pour le poisson et le fromage. Attention, il s’agit d’un fumoir réservé aux particuliers.
Les méthodes pour fumer votre viande
Il existe deux méthodes, le fumage à chaud et le fumage à froid.
Le fumage à froid
Le fumage à froid est une ancienne méthode de conservation qui permet d’avoir un petit goût d’aliments fumés.
Le fumage à froid ne doit pas dépasser trente degrés afin de ne pas altérer les aliments sensibles à la chaleur. Il est préférable de fumer la viande et le poisson en hiver plutôt qu’en été. Il en va de même pour le fromage, qui pourrait couler. ).
Pour éviter que la température ne monte, il faut utiliser de la sciure et non des copeaux de bois. Les copeaux de bois peuvent dégager de la fumée, mais peuvent prendre feu. Il est important que la sciure brûle lentement, soit dans une légère flamme courante, soit dans un générateur de fumée (comme un tube ou des serpentins de sciure).
Le fumage est considéré comme “chaud” lorsque la température se situe entre 50 et 100 degrés Celsius. Cela permet au fumage et à la cuisson de se produire plus ou moins simultanément.
Le fumage à chaud
Le fumage à chaud vous permet de cuisiner et de fumer en même temps. Par conséquent, le fumoir doit être chauffé à une température minimale de 40°C. Car il est vrai que certains aliments sont cuits à partir de cette température. Inutile de dire que cela implique une cuisson extrêmement lente, mais cela permet aux aliments de s’imprégner pleinement des saveurs de la fumée et de cuire sans “brûler” leur surface. on dit dans les pays anglo-saxons
La méthode « low and slow » est donc le même principe que la cuisson basse température, avec la fumée en prime ! Notez cependant que le fumage est plus fréquent à des températures plus élevées (jusqu’à 130°C).
Le fumage à chaud, en particulier, a l’avantage de conférer une saveur fumée très importante aux aliments,
Et le plaisir peut aussi varier selon le type de sciure utilisé. Différentes essences, comme le bois de hêtre ou d’arbres fruitiers, confèrent des saveurs spécifiques.
Vous connaissez maintenant les deux méthodes, voici comment fabriquer votre propre fumoir.
Fabriquer un caisson pour le fumoir
La première étape c’est de fabriquer un caisson pour votre fumoir. Vous pouvez utiliser un vieux barbecue ou même un vieux frigo.
Le caisson permettra de brûler la sciure de bois tout en ayant votre viande pendue dans le caisson.
Pour quelques dizaines d’euros, vous trouverez un caisson.
Préparez d’abord une caisse en bois de 60 cm de long, 50 cm de profondeur et 70 cm de haut (environ), ou faites-la en bois non traité (ex : bois de palette). La hauteur du fumeur dépend bien sûr de ce que vous voulez fumer. Par exemple, un gros jambon suspendu nécessite une grande boîte.
L’idée est de serrer au maximum la planche pour rendre la box étanche. Les coutures des planches peuvent être scellées avec du carton ou du ruban adhésif en aluminium. Une petite porte ou trappe (coulissante ou à charnière) est également prévue pour permettre l’accès à l’intérieur du fumoir en bois. C’est pour placer la nourriture sur des grilles ou des esses.
En haut, utilisez une scie cloche pour percer un trou de 5 cm de diamètre. Ce trou permet à la fumée de s’échapper facilement. Pour régler le débit, il vous suffit de placer une plaque sur le trou, que vous déplacerez plus ou moins pour laisser passer la fumée.
De chaque côté de la boîte, vissez des petites barres de bois qui tiendront deux grilles. Cette dernière ne doit pas être trop proche de la cheminée, afin de ne pas utiliser la chaleur de la hotte pour cuire les aliments. Sur la partie supérieure de la boîte, à l’intérieur, vissez 2 à 4 crochets (esses – littéralement “crochets en forme de S” !) afin de pouvoir accrocher la viande avec une ficelle.
Prenez ensuite un tube flexible en acier inoxydable (raccord de cheminée) d’environ 60 cm de diamètre. Creusez un trou dans le fond du boîtier qui correspond au diamètre du tuyau. Poussez le tuyau dedans et faites deux coudes. Par conséquent, la fumée et la chaleur ne vont pas directement dans la boîte, la boîte ne reçoit que de la fumée refroidie. Avec cette technique, les aliments ne sont pas cuits.
La partie supérieure du caisson (entre le caisson et le premier coude) doit dépasser de quelques centimètres la hauteur du brasier (voir ci-dessous). Cette partie du foyer doit se glisser facilement dans le caisson pour laisser suffisamment de place en bas pour le brasero/générateur de fumée.
Une fois que tout est assemblé, il s’agira d’utiliser des briques ou des blocs de béton pour soulever la caisse (rappelez-vous, il y a des conduits et des générateurs sous la caisse.
Comment faire sa sciure pour fumoir ?
La sciure de bois est indispensable pour votre fumoir, voici comment la fabriquer.
Vous pouvez broyer vos copeaux de bois à l’aide d’une machine. Pour créer des copeaux de bois, rien de mieux qu’un rabot électrique.
Ne jamais utiliser de bois résineux (pin, sapin, épicéa, etc.), de bois vert, de bois traité, verni ou peint. En effet en brûlant de la sciure de vois traité vous risquerez de vous intoxiquer.
Vous pouvez également acheter de la sciure ou des copeaux directement en magasin. C’est sans doute le plus simple si vous ne voulez pas investir dans des machines.
Quelle sciure pour fumer de la viande et du poisson ?
La sciure de hêtre est la sciure couramment utilisée pour le fumage à froid traditionnel du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour les viandes médicinales.
Le fumoir prend forme
Vous pouvez maintenant faire de la fumée en allumant la sciure, il faut pendre vos pièces de viande ou de poissons dans le caisson et patientez quelques heures pour avoir le goût fumé.
N’hésitez pas à acheter quelques livres de recettes pour épater vos convives.
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